Romalılar da hamburger yerdi

Fotoğraf:nataschaspalace.co

Antik Roma mutfağı arkeologlar ve  gastronomi meraklıların ilgi alanlarından. Aslında Romalılar'ın ne yiyip içtikleriyle ilgili bilgi hiç de az değil. Biliyor muydunuz, onların da bir hamburger köftesi var.

BUYRUN ANTİK ROMA MUTFAĞINA

Geçtiğimiz günlerde Hatay’da M.Ö. 3’üncü yüzyıla tarihlenen Roma Dönemi’ne ait bir mozaik bulundu. Yan yatan bir iskelet ve önünde yiyeceklerle gösteren mozaiğin üzerinde ilk haberlere göre “Neşeli ol, hayatını yaşa” yazıyordu. Ancak daha sonra uzmanlar yazının anlamını “Acele ile yediğin yemeğin zevkini ölüm ile alırsın” olarak açıkladılar.(Murat Bardakçı-Habertürk) Mozaiğin üzerindeki figür bir çoğumuzun Romalı denildiğinde ilk aklımıza gelen elinde üzüm salkımı ile yan yatmış erkek betimlemesinin iskelet haliydi sanki. Evet, Roma’da halk zaman zaman yiyecek sıkıntısı çekse de zenginler gerçekten muhteşem bir mutfak kültürü yaratmışlardı. Bu mutfakta 470 civarında baharat, bol miktarda hayvansal gıda ve başta balık sosu olmak üzere birçok sos kullanılıyordu. O halde buyurun Antik Roma mutfağına.

ROMALI ZENGİNİN YEMEK KİTABI

Roma mutfağı denildiğinde herkes Apicius’a başvuruyor. Apicius Romalı bir ehl-i keyif. Tabii ki zengin ve tabii ki dönemindeki benzerleri gibi şatafata düşkün. İmparator Tiberius (MÖ 42-MÖ37) zamanında yazdığı sanılan kitabı “De re coquinaria’da (Yemeğe Dair) etten sebzeye, balıktan dört ayaklılara birçok malzemeyi ele alıyor ve tarifler veriyor. Tabii ki sözünü ettiği malzemelerin çoğu sadece zenginlerin elde edebileceği kadar pahalı. Tüm yemek tariflerinde bol baharat var. O dönemde baharat bulmak ise bir nimet. Bal da yemek yapımında sık kullanılan bir çeşni.

NE ARARSAN VAR

Apicius’un kitabından yola çıkarsak antik dönemde Roma’ta mutfağın olmazsa olmazları zeytinyağı, şarap ve ekmek. Unutmadan, bazı kaynaklar Romalılar’ın şarabı antik Yunan’dan öğrendiğini söylüyor. Şarabı yemeklere katıyorlar ve aynı Yunanlılar gibi deniz suyuyla karıştırıp içiyorlar. Üzüm, incir, elma ve armut en çok tüketilen meyveler. Romalılar, süt, peynir, yumurta, balık ve domuz eti başta olmak üzere birçok hayvansal gıdayı kullanıyorlar. Kullanıyorlar ne demek, neredeyse her yemeklerinde hayvansal bir gıda mevcut. Sadece balık değil denizde yakaladıkları her canlıyı da midelerine indiriyorlar. Midye, istiridye, deniz kestanesi gibi tüm kabuklular sofrada yer buluyor. Ahtapot ve benzerlerini saymıyorum bile. Ancak baklagilleri unutmadıklarını da belirtelim. Sebze mi? Bol miktarda yeşillik var. Enginar ve kuşkonmaz gibi bazı sebzeleri de es geçmiyorlar. Domates mi? O da ne. (Zaten biz ne zaman öğrendik ki domatesi? Bkn. Google:)

RESTORANI DA VAR OKULU DA

Apicius, günümüzde de çok ünlü. Biri İtalya’da olmak üzere adına açılmış restoranlar var. Dünyanın en ünlü yemek okullarından biri de onun adını taşıyor. İtalya’nın Floransa kentindeki Apicius Şarap, Aşçılık ve Pastacılık Okulu, gastronominin en iyi okulları arasında sayılıyor. Türkiye’de de antik Roma dönemine ait yemeklerin yapıldığı atölye çalışmaları ve bu yemeklerin yer aldığı  öğünler sunan işletmeler var. 

APİCİUS’TAN HAMBURGER KÖFTESİ

Fotoğraf: www.comeencasa.net

"Bir de antik dönem yemeklerini deneyelim" diyenlere antik hamburger, yani kocaman bir köfte tarifi verelim. Latince adı Isicia Omentata
Malzemeler:
* 500 gram kıyma
* Beyaz şaraba batırılmış bayat ekmek
* 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
* 50ml. Liquamen (genellikle tuzlanmış balıktan yapılan, Roma mutfağının vazgeçilmez sosu) ya da 1/2 çay kaşığı tuz + biraz beyaz şarap
* Çam fıstığı ve biber
* Küçük bir Caroenum (Bir tür üzüm şurubu, uzmanlar tatlı şarabın bu şurubun yerini tutabileceğini söylüyor)
Pişirme:
Şaraba batırılmış ekmekle kıymayı karıştırın. Baharatları içine koyun. Hamburger büyüklüğünde yaptığınız köftelerin içine çam fıstığı ve tane karabiber yerleştirin. Muhtemelen onlar toprak kaplar içinde pişiriyorsa da siz alüminyum folyoya sarıp fırında pişirebilirsiniz. Afiyet olsun. Bu ve benzeri tariflerin orijinali için (https://www.cs.cmu.edu/~mjw/recipes/ethnic/historical/ant-rom-coll.html)

MUTFAĞIN BAŞ TACI PİŞMİŞ TOPRAK

Antik Romalılar yemek pişirirken ve yerken toprak kapları kullanıyorlardı. Günümüze ulaşanların büyük çoğunluğu çukur, yani bizim tas dediğimiz forma uygun. Geçtiğimiz günlerde Akdeniz Üniversitesi Turizm Fakültesi, Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği Bölümü son sınıf öğrencileri de Roma İmparatorluk Dönemi’ne ait yemekleri, onların kullandığı döneme ait kaplardan esinlenerek üretilen objelerle sundu. Kapları, Akdeniz Uygarlıkları Araştırma Enstitüsü, Eskiçağ Araştırmaları Bölümü’nden seramik sanatçısı Serdar Aslan hazırladı. Toprak (kil) kaplar önce astarlandı, perdahlandı, sonra 1050 derece sıcaklıkta fırınlandı.
Evet, yemek kapları pişmiş topraktan. Ama sofrada çatal-bıçak ya da onların yerine kullanılacak bir şey arıyorsanız nafile. “El” ne güne duruyor? Ancak sofranın vazgeçilmez bir öğesi daha var: Tuzluk. Tuzluk çok önemli! Fakirler bile gümüş bir tuzluk edinmeye çalışıyor.
Akdeniz Üniversitesi’ndeki sunumda yer alan antik dönem tatları şunlardı: “Ballı mantar, bezelyeli turta, keçiboynuzlu tatlı, kuruyemişli omlet, mayalı baharatlı ekmek, mayasız ekmek, part usulü tavuk, saray tavuğu, kimyon soslu deniz ürünleri köftesi”

HİZMETÇİYLE BAŞLIYOR

BALIKÇIYLA BİTİYOR

(Apicius, De re culinaria 

(Lyon: Sebastianus Gryphium, 1541)

-wikipedi-

M.Ö 1. yüzyılda yazılan De re coquinaria’nın adını Türkçe’ye “yemek bahsi hakkında” veya “yemek sanatı” diye tercüme etmek de mümkün. Yaygın görüşe göre yazarı Marcus Gavius Apicius. Kendisi zengin bir Romalı tüccar olması yanında ince zevkleri olan, lüks ve şatafata düşkün bir gurme. Bir diğer iddia ise yazarının Caelius Apicius adında olduğu yönünde. Bu iddiayı savunanlar en eski nüshaların başlangıcında bulunan “API CAE” ifadesine dikkat çekiyor. (wikipedi) Kitapta yer alan 10 bölümün başlıkları şunlar:

1. Epimeles — İtinalı Hizmetçi

2. Sarcoptes — Et Kıyma

3. Cepuros  — Bostancı

4. Pandecter — Çeşitli Malzemeler

5. Ospreon  — Baklagiller

6. Aeropetes — Kuşlar

7. Polyteles — Gurme

8. Tetrapus — Dört ayaklılar

9. Thalassa — Deniz

10. Halieus — Balıkçı

LÜZUMİ BİLGİLER

* Apicius’un bol ve pahalı malzemelerle yaptığı yemeklere tabii ki her Romalı ulaşamıyordu. Orta halli Romalıların sofralarında ekmek, mercimek, şarap ve kuru meyveler vardı.
* Fakir halk günde 2 kez, zenginler ise 3-4 kez yemek yerdi. Zenginlerin öğünleri giriş, ana yemek ve tatlıdan oluşurdu.
* Zeytinyağını yemeklerde, tereyağını ise genellikle ilaç niyetine ya da ilaç yapımında kullanıyorlardı.
* Üzümün yanı sıra elma, nar ve armutlardan da şarap hazırlıyorlardı.
(Daha fazlası için: http://www.deinreiseleiter.com/turkce/Bilgi/Antik_cagda_beslenme.html)
* Bilinen ilk ünlü yemek kitabı, M.Ö. 4’üncü yüzyılda Arkeustratus tarafından yazılmış ama kitap günümüze ulaşmamış. Bilinirliği ise antik dönemlerde bazı metinlerde adının geçmesi sayesinde.